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lunes, 7 de enero de 2013


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Introducción


Las comidas y bebidas en la práctica voduista son de tal importancia que, sin ellas, verdaderamente, no hay culto.
Cada loa se distingue no sólo por sus rasgos de carácter y sus actuaciones, sino asimismo por sus gustos y preferencias: Ercilí está indisolublemente asociada a la pareja de palomas blancas y a los peces fritos en aceite, así como a los dulces finos, al merengue y al liqué. A casi todos los Ogún se les relaciona con la ingestión desmesurada de bebidas alcohólicas y, a los luases diablos, con el sacrificio de verracos, signo inequívoco de su poder bestial.
Los santos "comen" como los hombres, se alimentan con la sangre y otras partes ofrendables de los animales y demás alimentos que se les entregan en las ceremonias conocidas, muy significativamente, con el nombre de manyé-luá.
Las ofrendas constituyen la materialización de la relación contractual establecida entre la divinidad y su caballo: ésto se las ofrece en pago a los servicios recibidos, al bienestar alcanzado y, en síntesis, a la labor realizada por aquélla en un período.
También, esperando buenos frutos como resultado de su actuación futura. Cuando el lúa no recibe lo que se le ofreció en recompensa por sus trabajos, se venga de su "hijo" de diversas maneras. De modo que el equilibrio en la relación servidor/luá se logra a base del cumplimiento de los "sacrificios" pactados entre uno y otro.
La ofrenda, en efecto, constituye un claro indicador de la relación mencionada. Si un lúa rechaza una comida, es una señal de que algo ha quedado mal y que la divinidad está disgustada. Todo debe disponerse en el manyé de modo riguroso de lo contrario se producirán reacciones negativas como la apuntada. Cuando Ercilí no se posesiona de su caballo es porque manifiesta ese rechazo y entonces deberá repetírsele la ceremonia, habitualmente al año siguiente.

Existen animales tabúes en las comidas de los santos; entre ellos cabe mencionar el pato, el pavo y la jicotea, entre otros. Los más recurrentes son el chivo, el cerdo y las aves como el gallo, la gallina y la paloma.

Los cigarrillos únicamente les son ofrendados a Ercilí, mientras que la mayoría de los luases fuman tabacos, en especial los miembros de la familia de los Ogún. Por último, tanto el agua como el café suelen colocarse en el altar en recipientes en número de dos; por lo general, en uno se pone café amargo y en el otro café normal, y se procede de idéntico modo con el agua.





Comidas

Manyé-Masá o comida de los JimaguasResulta una de las comidas más ricas y atractivas de la cocina haitiano-cubana, por la calidad y por la forma de ingerirse. En su confección se incluye una pareja de pollos de color "jabao" y también puede incluirse un chivo. Una vez aliñada su carne, se sofríe en aceite y, concluido el sofrito, se traslada a otro recipiente que contenga una medida de agua. Se le añaden diversos tipos de frijoles y de viandas, además de especies, cebolla, ají y yerba mora, entre otros ingredientes. Finalmente, arroz o harina de maíz. Al terminarse de cocinar, queda como una especie de arroz con pollo, de agradable sabor.
Esta comida se sirve en pedazos de hojas de platanero y su ingestión es realizada por los comensales sin emplear cubiertos. Entre las prescripciones que se establecen para ella se destaca la de que los huesos no pueden caer en el suelo, sino que tienen que ser depositados en un recipiente.


Comida a LegbáSe cava un orificio en la tierra en cuyo fondo se le echa carbón y luego se enciende. En este improvisado fogón se pone a asar un pollo atravesado con una púa —como si fuese un cerdo—, ave a la cual se le han quitado las plumas, las vísceras, la cabeza y las patas. El animal es adobado con diversas especies y mucho picante. Cuando se termina el asado, se echan al fuego diversas viandas (boniato, plátano y ñame), todas sin pelar. Luego se extraen de él y se depositan en hojas de platanero, junto con la carne desmenuzada del pollo. Los comensales cogen con las manos la cena ritual para ingerirla sentados alrededor del improvisado fogón. La forma más habitual de comerla es depositándola en una jicara o recipiente de güira cimarrona, la cual el oficiante ofrece a cada uno de los participantes para que cada quien extraiga una pequeña porción del alimento ritual.

Manyé-blanche o comida de santo blancoLo fundamental en esta comida son los platos que contienen las carnes de las aves de plumaje blanco sacrificadas para obsequiar al loa blanche, conjunto de dioses acuáticos donde sobresalen la pareja integrada por Ercilí y Ogún. No pueden faltar peces fritos en aceite, arroz blanco y una variedad muy grande de dulces, entre los que se destacan el cake y el merengue. Hay informantes que dicen que se incluyen también numerosos tipos de frutas.



Manyé-mort o comida de muertosSe trata de una comida dedicada a los espíritus de los fallecidos que pertenecían a la familia que les realiza este "cumplimiento", aunque también se le dedica a todos los muertos que quieran acudir a ella. Los alimentos se preparan algunos días antes de la fecha fijada. Se mata, por ejemplo, un cerdo cuyas cuatro patas y cabeza se ponen a curar con un tiempo prudencial de antelación. Luego a esa carne se le echa quimbombó y otras viandas, se pilan juntas y se hace como una especie de fufú, que es colocado en el altar o mesa donde se realiza la ceremonia, junto con otros alimentos, dulces, licor y ron.
En Barrancas algunos informantes aseguran que esta comida se ofrece en una misa que tiene la finalidad de hacer que los espíritus no lo abandonen a uno y contribuya a traer la tranquilidad y el bienestar. En ella se incluyen un fricasé de cualquier animal, aunque puede prepararse un asado, viandas también asadas y tabaco, licor, velas y perfume. Todas estas ofrendas son colocadas en un altar donde se reza y se canta.

Calalú
En La Caridad y Barrancas ofrecen recetas diferentes de esta comida. En la primera se afirma que su confección se realiza del modo siguiente: se pone a hervir una porción de cerdo salado (orejas y rabo) y luego se saca de la candela y se bate junto con el quimbombó, también hervido. Vuelve a ponerse a cocinar y se hace aparte un fricasé de pollo que se agrega a lo primero que se cocinó. A la masa resultante de esa unión se le denomina calalú.
En Barracas atestiguan que ésta es una comida básicamente hecha de vegetal, aunque puede acompañarse con el fricase de pollo. Al quimbombó se le cortan los extremos, se echa en una cazuela que contiene agua, especias, cebolla, ajo, tomate,y sal y se coloca en el fogón. Cuando se cocina, queda un compuesto que se puede ingerir empleando la cuchara o las manos. En la segunda variante, la masa anterior se une al fricase de pollo.
Hay informantes que afirman que el calalú puede ser acompañado con bolas de un fufú hecho a base de diversas viandas hervidas (boniato, plátano, malanga, ñame, calabaza, etc.), aquellas son colocadas en recipientes aparte, de los cuales se extraen para impregnarlas en calalú. Por último, hay una mesa con platos de arroz y potaje.

BobobiEspecie de torta resultante de la cocción del grano fino extraído de la yuca rallada. Ésta se introduce en un paño que es sometido a presiones para hacer que de la masa se extraiga almidón. Los granos gruesos se desechan y el resto se deposita en un caldero cuyo interior ha sido embarrado con grasa para evitar que la masa, a la que se le añade sal, se pegue. El tiempo de cocción es de quince minutos. Transcurridos éstos se vira el contenido del caldero en otro recipiente. Hay personas que afirman que esta torta se ingiere con salsa y chivo con mucho picante. La mayoría opina que es un alimento para acompañar el plato fuerte de cualquier comida.

Mai mulé o maíz molido
El maíz mulé se hace con los granos de mazorcas de maíz seco, los cuales se muelen en molinos domésticos a fin de extraer un grano grueso empleado como sustituto del arroz. Para confeccionarlo se pone a cocer en agua, a la cual se le añaden sal y especias. Este "arroz de cabecilla" se emplea en las fiestas de santos, se puede servir de acompañante del potaje o hacerse en forma de congrí.
Pitimi
Especie de arroz hecho a base de granos de mijo o millo. Aunque se mezcla con otros ingredientes, para nuestro gusto no deja de tener este "arroz" un sabor amargo.

Tons - tonsEquivale al fufú de plátano cubano. Se emplean en su confección todo tipo de viandas que, después de cocidas, se introducen en un pilón donde se pilan como si fuese café. Con la masa restante se hacen bolas o pequeñas pelotas, que se introducen en la salsa o en el calalú para ingerirse como rico manjar.


Dulces


Bombón
Especie de panecillo muy parecido al antiguo pan de gloria -aunque puede adquirir diversas formas y tamaños- que constituye una de las excelencias de la repostería de origen haitiano. Se confecciona a base de harina de trigo, a la que se le añade vainilla, anís estrellado, canela, manteca y mantequilla: la masa resultante de la mezcla de todos estos elementos se bate con una espumadera hasta ponerla lo más espesa posible. Luego se derrama en moldes de los tamaños deseados y se pone a hornear en un horno de fabricación casera. Se tiene el cuidado de observar si los panecillos se han cocinado y, para comprobarlo, se pinchan o tocan periódicamente. Realmente resulta de todo esto un dulce exquisito.
Algunos informantes apuntan que hay otro tipo de bombón: el bombón macué, hecho con harina de yuca, que se envuelve en hojas de plátano machacadas y se lleva a una sartén engrasada donde se hornea a fuego lento.
En Barrancas nos hablaron de otro tipo de esto dulce, uno que se consume en Semana Santa, hecho a base de harina de castilla, azúcar blanca, anís estrellado, canela y nuez moscada, ingredientes que sirven para preparar una masa con la cual se procede de la forma descrita. Pero a diferencia del bombón mencionado al principio, aquí primero se obtiene el almíbar con que se amasa la otra mezcla.


Table feyEquivale a lo que se denomina en Cuba turrón de coco. La masa del coco puede picarse en trocitos o ser molida o rallada y su contenido se une a un almíbar preparado a base de azúcar y agua. A la mezcla puede añadirse jengibre, canela y anís estrellado; se coloca en la candela y se procede a batirla y, periódicamente, se va comprobando si ya "cuajó" el dulce. Una vez concluido, ésto se deposita encima de un papel colocado previamente en la mesa de la cocina.


Table ajonjolíSe procede en su confección de manera similar a la descrita anteriormente. La diferencia consisto en que, en vez de masa de coco, la materia prima es el ajonjolí tostado, molido o pilado. Los demás ingredientes son los mismos.

Table maní
Este dulce y el bombón son los más gustados y usados en las fiestas de santos por los haitianos y sus descendientes. Primero se prepara el almíbar en el que pueden incluirse canela, jengibre y anís estrellado, según los procedimientos habituales. En ocasiones se prescinde de estos últimos ingredientes. Se mezcla el almíbar con los granos de maní y se coloca en el fogón; cuando el dulce cuaja, esto es, está listo, se le da formas diversas: la de un rectángulo conocido por tableta, redonda, etc.
A veces se prescinde de algunos de los ingredientes antes mencionados y se emplea sólo el maní con el almíbar, precediéndose de la manera ya conocida al confeccionarlo.
Asimismo, debemos apuntar que tanto el maíz como el maní se usan en su variante tostada o "grillé".


Turrón de marañónEs un dulce poco habitual en la repostería cubana. Se confecciona con la semilla del marañón, la cual se tuesta y luego se pila, aunque hay quien dice que se puede emplear la semilla entera: la primera variante se parece al turrón alicante consumido antes para las fiestas de Navidad y, a la segunda, simplemente la denominan turrón de marañón. El contenido de la semilla se mezcla con el almíbar y se procede a su cocción.
marañón




Mantecada
Se hace a base de harina, azúcar y levadura; la mezcla resultante se amasa con grasa animal y se pone a hornear. Se ingiere con un almíbar elaborado previamente.



Otros tipos de dulces
Con el boniato se prepara un dulce en almíbar denominado boniatillo. Pero la versatilidad de la cocina haitiana hacia prodigios, obligada en el pasado prerrevolucionano por las condiciones adversas que rodeaban la existencia de estos inmigrantes; así confeccionaban dulces caseros con frijoles blancos, naranja, chícharos y los más cercanos a la cocina cubana, como el dulce de leche.




Bebidas
Los loas petró gustan de hacer aspersiones con kimanga, líquido hecho a base de ron y de diversas especias, que se prepara según rituales muy precisos reservados a ellos. En los asentamientos cubano-haitianos estudiados, hemos observado el uso de una bebida parecida, pero que se confecciona a base de ron o aguardiente y picante llamada kleren. Las bebidas que predominan en ellos son las que a continuación pasamos a enumerar, repitiendo la salvedad de que, para cada una de ellas, existe más de una receta.

Butei-gasin (bouteille racine)
Bebida ritual hecha a base de una enorme diversidad de raíces de plantas -cuyo conocimiento es de uso exclusivo de los oficiantes del vodú a las que se les atribuyen poderes mágicos- de semillas como las de maíz, ajonjolí y otros componentes mas que se introducen en una botella con aguardiente. La mezcla de elementos sólidos y líquidos se deja añejar por largo tiempo y el producto es una bebida de sabor muy agradable.

Tifei (petit-feuille) o yerbita
En una botella de cristal se introducen los siguientes elementos sólidos pedacitos de hierba carpintero, raíz de coco, raíz de palma, caña santa, raíz de jibá, raíz de china, bejuco indio, bejuco francés, raíz de cuyaya, raíz de hierba conga o hierba africana, nuez moscada y anís estrellado. A todo lo anterior se le añade aguardiente de caña y se deposita en un lugar donde no reciba luz para que se añeje durante un tiempo determinado. La bebida resultante también es muy agradable y popularmente, sobre todo entre los cubanos, se le denomina yerbita.
Otros informantes añadieron a los anteriores, los siguientes componentes: hoja de naranja, raíz de ajo, canela, pimienta bomba y pimienta picante, raíz de hierba calentura, espuela de gallo y canela. Dicen que el añejamiento no debe sobrepasar los cinco o seis días.

Tafiá
Nombre que recibe el aguardiente de caña.

Liqué
Bebida no alcoholizada, algo melosa, empleada preferentemente en la ceremonia del lúa blanche. Se confecciona a base de azúcar y agua, mezcla que se pone a hervir un tiempo prudencial. En el instante de la ebullición se le añaden anís estrellado y cancela. Cuando este contenido se espesa, se desmonta del fogón y se deja enfriar. Ya frío, se le añaden, además, vainilla y menta y se cuela en un colador fino. El líquido resultante se envasa inmediatamente en botellas. Puede ingerirse al instante, aunque hay quien asegura que esta bebida puede durar años.

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